Забытые рецепты казахской кухни раскрыли на фестивале современных номадов в ВКО

У казахского дастархана всегда было значение гораздо большее, чем просто накормить гостя. За каждым блюдом скрывались определённый смысл, повод, пожелание и даже отношение к человеку, которому его подавали. Именно об этой стороне национальной кухни говорили на фестивале современных номадов Nomad Álemi в Уланском районе, передает YK-news.kz.

В рамках гастрономической лаборатории этнограф и учёный Айгерим Мусагажинова провела лекцию и мастер-класс «Забытые блюда кочевников», предложив участникам не только вспомнить старинные рецепты, но и по-новому взглянуть на кулинарное наследие степи.

Сегодня, когда при словах «казахская кухня» большинство сразу вспоминает мясо по-казахски, куырдак, баурсаки или наурыз-коже, за пределами привычного списка остаётся огромное количество блюд. Многие из них исчезают из повседневного употребления, а вместе с рецептами могут уйти и знания о том, почему именно так готовили, кому предназначалась та или иная пища и что она символизировала.

Айгерим Мусагажинова много лет занимается изучением традиционной культуры. Она объездила различные регионы Казахстана, а также приграничные территории, собирая сведения о старинных обычаях, обрядах и национальной кухне. В одной из экспедиций она побывала и в Восточном Казахстане. Собранные здесь рецепты впоследствии вошли в её книгу «Қазақтың бірегей тағамдары», в которой представлено более тысячи блюд.

Для исследователя важно не просто восстановить технологию приготовления. Гораздо ценнее понять философию, которая стояла за едой. В традиционном обществе блюдо могло быть своеобразным посланием. Например, жаужурек готовила мать для ребёнка, отправлявшегося в дальнюю дорогу. Печень заворачивали во внутреннюю жировую плёнку и таким образом старались обеспечить сыну сытную пищу в пути. Это был своеобразный символ материнской заботы.

Не менее выразительна история блюда өкпе сут. Его могли приготовить для родственников, с которыми давно не виделись. Само название связано с пожеланием не держать обиду — «өкпелемесін», то есть «пусть не обижается». Получается, что через обычный дастархан люди могли мириться, восстанавливать родственные связи и напоминать друг другу о важности семьи.

Особое место отводилось старшему поколению. Бел котерер готовили из позвоночной части быка, долго варили с травами и другими продуктами. Само название можно перевести как пожелание, чтобы спина человека вновь обрела силу. Таким блюдом молодые выражали уважение старшим и благодарность за их жизненный опыт.

Даже праздничный дастархан имел свою логику. Наурыз воспринимался как время обновления, когда завершался зимний период и люди начинали новый этап. Поэтому праздничная еда становилась способом объединить родственников: каждый мог принести свой продукт — зерно, тары или другие ингредиенты, из которых затем складывалось общее блюдо. В этом смысле наурыз коже было не только символом весны, но и своеобразным воплощением единства семьи и рода.

Интересно, что традиционная кухня при этом вовсе не ограничивалась исключительно мясом. По словам этнографа, её основу формировали три важных компонента — мясо, молоко и зерно. Наши предки использовали и ферментированные продукты, и различные способы обработки мяса. Например, мясо могли мариновать в кумысе, а после мясных блюд употребляли кисломолочные продукты. Зерно становилось основой каш, среди которых исследователь отдельно выделяет быламык.

Особенность казахской кухни заключается и в её региональном разнообразии. Один и тот же принцип приготовления мог меняться в зависимости от природных условий, доступных продуктов и местных традиций. На западе страны, например, мясо по-казахски могли готовить не только из мяса домашних животных, но и из рыбы, в том числе осетрины. В горных районах свои особенности имели молочные продукты и масло.

На мастер-классе в посёлке Касым Кайсенов участники смогли увидеть, как старинные традиции можно соединять с современным подходом. Одним из блюд стало карын бурме из конины и курицы. При этом использовались современные фермерские продукты, а мясо предварительно мариновали в шубате (кисломолочный напиток из верблюжьего молока). Для соуса взяли курт с чесноком. Так древние кулинарные идеи получили новое прочтение, не теряя связи с традицией.

По мнению Айгерим Мусагажиновой, существует ошибочное представление, будто национальная кухня слишком сложна и дорога для современной ресторанной подачи. На самом деле многие традиционные блюда можно адаптировать под современный формат. В качестве примера она приводит мипалау — блюдо из бараньей головы с добавлением кумыса и курта, которое можно подавать в новом формате, сохраняя при этом его характерный вкус.

Именно такая работа сегодня становится особенно важной. Традиционная кухня относится к нематериальному культурному наследию — вместе с обрядами, обычаями, ремёслами и знаниями, которые невозможно сохранить только в музейной витрине. Их необходимо продолжать использовать, объяснять и передавать следующим поколениям.

«Наша задача — зафиксировать и передать казахскую традиционную пищу, культуру и обычаи подрастающему поколению», — отмечает Айгерим Мусагажинова.

Ерик Абитов
Фото предоставлено Айгерим Мусагажиновой